琉球家庭料理の老舗「ゆうなんぎぃ」さんと沖縄そばの商品開発を初めてはや４ヶ月。
週に一度のペースで沖縄そばのだしの味や三枚肉、ソーキなどの具材になる味の試作をくり返してきました。
中でも沖縄そばのベースになるおだしはカツオとイワシなどいくつかの”だしのもと”になる粉末を使って家庭で本格的な沖縄そばの味が再現できるようにしています。普通のレトルト麺は液体のスープで味を決めてお届けするのが一般的ですが、私たちは保存料や化学調味料に頼らず、沖縄で昔から作られてきた方法をそのまま活かして美味しさを再現したいと考え、”だしをご家庭で摂る”スタイルを提案しています。
いつも忙しい毎日を過ごしながらも、子どもたちには極力化学調味料に頼らない母の味を食べさせてあげたいと感じている先輩ママの大城美佳さんも「これなら子どもたちにも罪悪感なく食べさせられる。」沖縄のほんとうの美味しさを食べさせてあげたいという作り手の愛情も一緒に届けることができたらと考え試作に望んでいます。
沖縄は鰹節の消費量が全国で一位。沖縄の人は琉球王朝時代から薬膳志向が強く、素材のうまみを引き出す調理方法も多く、かつおだしを使った塩分の少ない料理方法もその一つだと言われています。
素材に味を加える、というよりは沖縄の太陽のもとで育った栄養たっぷりの食材の持ち味をぐっと引き出す技があることで旨味と栄養が増し、沖縄の長寿をつくってきたのだと感じます。
ゆうなんぎぃの辻野愛子さんは「料理で一番大事なのは塩なのよ」と、この日も沖縄そばのだしの味をみながらほんのひとつまみの塩を少しずつ調整。
始めに一口飲んだ時、カツオのかおりがふわっと香り、しっかりと美味しい味が出せたと
思ったのですが、愛子さんは欠かさず「もう少し塩をいれてごらん」と。
手にしたのは本当にひとつまみ程度のごくわずかな塩の量でしたが、それを入れただけでカツオの香りだけでなく、コクと旨味がぎゅっとしまる感じになりました。
すごい！
本当にこのわずかのプロのさじ加減で美味しさが決まっていくことを再確認した瞬間でした。
おだし一つとっても奥が深い沖縄料理の世界はまだまだ勉強と経験が必要ですが、お客様がご家庭で本当に「おいしい！」と感じていただける味を目指して日々改良しています。
